El queso Bertizarana se caracteriza por su sabor (suave o más intenso dependiendo de los días de curación), y sobre todo por su fina textura, ya que se trata de un queso muy cremoso que no se seca ni se cuartea con el paso del tiempo. Esto se consigue gracias a diferentes aspectos del proceso de elaboración y también al afinado. Este es un tanto peculiar ya que gracias al microclima de los valles de la zona se ha conseguido un cultivo de mohos de forma natural. Todos los quesos se frotan semanalmente con un paño de forma manual para evitar el crecimiento de mohos que no interesan y dejar que se desarrollen los que ayudarán a conseguir la cremosidad y el sabor tan característico de este producto.